乐圈生活-您的掌上生活圈

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 377|回复: 17

人间至味:一碗豆花饭

[复制链接]

15

主题

19

帖子

63

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
63
发表于 2020-4-18 14:31:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
“一筷子洁白的豆花,一份蓬松疏软的白米饭,一碟香鲜麻辣的豆花蘸水,再来碗清爽回甜的窖水,让人百吃不厌、回味无穷。大道至简,人间美味亦是如此。”——





从车流滚滚的长江二路沿大公馆方向走,穿过一个地下通道,通道两边摆满了各种小摊,有卖小巧盆栽的,有卖针线纽扣鞋垫零碎的,有卖旧书刊老黄历的,有卖花椒面辣椒面的,有手机贴膜的,有擦皮鞋的,有卖那又香又糯拇指头大小糍粑的,有把铁块敲得叮叮铛铛卖麻糖的,有卖柠檬荸荠的,柠檬堆上竖个纸牌,写着正宗安岳柠檬,荸荠一个个削了皮,堆在簸箩里,白花花的像捧雪。他们长期站定一个位置,互不侵占,这或许是他们的江湖规则。出了通道向右走一里许,有个小山坡,斜长着一片林子,一棵高大的构树最是显目,果实成熟时,红色的浆果跌落一地,果浆染红了地面,再往前走几百米,拐进一条老旧狭窄的小街巷,小巷两边是一溜黄桷树,浓荫蔽日。在最大那棵黄桷树下,有个简陋狭小的饭馆,只容放下三四张小桌子,厨房一角,常年烟熏火燎,墙面黑黝黝的,累积的烟尘油腻想必有几寸厚,当地人俗称苍蝇馆子的,就是这种。





黄桷树下,支起一个煤炉,炉上驾一口大铁锅,炉里煤球发出微微的亮光,淡黄色水里温着一锅白花花的豆花,用刀划成巴掌大小的小块,一块刚好能盛一碗。每次饭时经过这里,热闹嘈杂,小店里面几张桌子不够用,树下十几张桌子错杂排开,一群衣服头发上灰浆未干的民工,围着桌子吃饭,面前一碗豆花,一碗白米饭,一碟蘸水,奢侈点的外加一瓶江津老白干或一瓶山城啤酒。他们的吃法是挑起一筷子豆腐,蘸水里过一下,送进嘴里,猛低头扒拉几下,一碗饭顿时就下去大半,再抬头抿口酒,那样子吃得安逸舒畅。
那时我刚毕业,在一个农业公司实习,借住在一个读研究生同学的宿舍里,他们学校就在这条小巷的最下面。为了尽快上手业务,办公室里我常常是最后走的一个,出了办公室,外面已是灯火通明,走在路上饥肠辘辘,想到学校的食堂已经关门,手头拮据,吃不起其他的,三块钱吃碗豆花饭,最是划算,既饱肚又美味。每次远远看见黄桷树下微微泛着红光的煤炉,都给我这个异乡人一种别样的温暖。这个时候,黄桷树下的桌子已经收了,只店里坐了三两个人,锅里的豆花所剩无多。





招呼我的是老板娘,坐下,很快,热乎乎的豆花舀在一个天青色的粗碗里,给端了上来,还有一小碟蘸水,饭在甑子里自己打。问有没有茶水,老板娘说豆花窖水(即锅里浸泡豆花的水)最好解渴,于是给我舀了碗淡茶水似的豆花窖水,端起碗喝了大大一口,有一股子豆浆的余味,淡淡的甘甜滋润着喉舌。拿起饭碗打饭,盛饭的甑子顿在一个围了层旧棉絮的箩筐里,是个桶状的木甑子,近一米高,甑子壁面已成褐黄色,许是用的时间久了,散发出包浆特有的光泽,揭开竹编的锥形甑盖,里面的饭还热气袅袅。甑子蒸出的饭粒颗颗分明,圆润饱满,疏散松软,饭香浓郁。



甑子饭
儿时,每天吃的都是祖母蒸的甑子饭。犹记得每天天蒙蒙亮,祖母早早起来,打扫干净灶面,从压水井里哗啦啦压起新鲜的井水,添满半大锅水,淘干净米,下锅,灶膛架起劈柴大火烧锅。待米汤滚沸,米煮成半生不熟的夹生饭时,就可用竹爪篱把夹生饭捞起,沥干水倒入木甑子,放入灶上的另一眼锅里上汽蒸熟。锅里余下的饭汤转文火继续熬煮成粥。然后从菜园里择菜回来,洗菜,炒菜,待菜炒好,田里劳作的也回来了,甑子饭也蒸熟了,热气腾腾,米香四溢。那时没有什么好菜,暄腾喷香的甑子饭,加匙酱油或猪油,略拌一下,我也能哏下两大碗。现在老家也少有人做甑子饭了,图省事,都用上了电饭煲。





还没坐下,我已夹了一筷子饭送进嘴里,嚼开来满嘴的清香,一种淀粉食物特有的甜味在舌尖弥漫。再用筷子夹起一坨豆花,豆花洁白绵实不散,蘸水里那么一滚,裹上满身油红蘸水,一口下去,咸辣鲜香,绵柔嫩滑,妙不可言,手不停箸,一口蘸水豆花一口米饭,连吃了两大碗饭,浑身微热,有一种幸福的饱足感。
做这碗豆花说简单也简单,但要打出老嫩合适的豆花,那是不容易的,需要经验与技巧。一锅豆浆能打出多种口味的豆腐。汪曾祺写过一篇名为《豆腐》的文章,里面说点得比较老的,为北豆腐。张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
我的祖父是点豆浆的老手,记忆里,每年临年时候,田里农活闲下了,许多人家就开始打豆腐,用来煎油豆腐或做霉豆腐。量三五升黄豆,倒木桶里,头天夜里用井水泡下,第二天就泡涨了。那时没有磨浆机,得用手推着石磨一圈圈转着磨。雪白的豆浆,沿着磨口汩汩地流下磨槽,散发出清新的豆腥味。豆浆磨好了,在灶上的大锅上架好井字形的滤浆架,把豆浆舀进纱布袋里,反复多次挤压,直到没有浆水出来了,大火烧锅煮沸豆浆。接下来是点豆浆,看祖父点豆浆真是一种享受:煮沸的豆浆先倒进大木桶里,静止一会儿,捞出多余的泡沫,祖父一手端着调好的石膏水,一手拿瓢不断线舀起豆浆又倒下,仿佛瓢里有流不断的豆浆出来,适时加进一点石膏水,直到把所有石膏水全部调进去了。豆浆点好,用水缸板盖好,静止几分钟,就凝结成豆腐脑了。经他点的豆浆做出的豆腐无不老嫩适宜,村里人这时候多会请他去点豆浆,祖父也总是很乐意去帮忙。





这是一对老夫妻开的店,男的主厨,满头银发,身子瘦高,精神矍铄,脸上有一种手艺人特有的沉静。店里顾客不多的时候,他就坐在黄桷树下捣辣椒,这辣椒没有呛人的辣味,有一种辣椒的干香味。这是豆花蘸水最重要的作料。在他们这吃的次数多了,跟他闲聊起来,原来他在石臼里捣的辣椒叫糍粑海椒。糍粑海椒分干鲜两种,制作还比较讲究,制作干糍粑海椒选用成熟晒干的名为子弹头的朝天椒,用热水泡制十几分钟,去其躁气,待其回软,捞起沥干水分,再下石碓同适量蒜瓣、姜块反复舂制成茸,越细越好,最后粘结宛若糯米糍粑,糍粑海椒也因此得名。制作鲜糍粑海椒选用的是成熟度八成的名为二荆条的青椒,下锅文火翻炒,炒至表皮皱起呈虎皮状时,起锅和适量蒜瓣、姜块下石碓捣烂。糍粑海椒加菜籽油炼制的辣椒油,加点葱花、香菜、即为蘸水,辣而不燥,开胃下饭。我尤喜这家的青椒蘸水,鲜美咸香,带有一种熟悉的来自乡野的植物气息。



豆花蘸水
工作的头几年,和几个飘在这个城市的年轻人合租一屋,有个四川自贡富顺来的小妹,他们那里的豆花出了名,她能制作一手好吃的糍粑海椒,下面条、蘸抄手、饺子,都极开胃,让我们赞不绝口。其中一个来自陕西安康,搞IT的男生,不会炒菜,但他最喜欢吃富顺小妹的糍粑海椒,有时他只用电饭煲煮锅饭,拿出富顺小妹藏在冰箱里的糍粑海椒玻璃瓶,挖两筷子搁在米饭上,只见他一口白米饭,再蘸点糍粑海椒,吃得津津有味。后来他们吃到了一起,现在小孩也两个了,这份充满糍粑海椒味的姻缘让人难忘。
汪曾祺曾在文中写道,四川的豆花是很妙的东西,在乐山吃饭,和朋友钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店,一人要 了一碗豆花。豆花只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。又说,北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于讲究,不如乡坝头的豆花存其本味。



一筷子洁白的豆花,一份蓬松疏软的白米饭,一碟香鲜麻辣的豆花蘸水,再来碗清爽回甜的窖水,让人百吃不厌、回味无穷。大道至简,人间美味亦是如此。

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

13

主题

16

帖子

55

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
55
发表于 2020-4-18 14:31:31 | 显示全部楼层
赤水,豆花也是很有名的,在家乡几乎都会点豆花,从小到现在家里来客人都点豆花煮腊肉招待,以前是石磨
回复

使用道具 举报

14

主题

20

帖子

64

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
64
发表于 2020-4-18 14:32:31 | 显示全部楼层
我最喜宜宾苍蝇馆子的几道菜,豆花,烧白,火爆肥肠,风排骨,凉拌折耳根[可爱][可爱]
回复

使用道具 举报

17

主题

28

帖子

83

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
83
发表于 2020-4-18 14:32:37 | 显示全部楼层
喜欢豆花饭,还有酸菜豆花火锅
回复

使用道具 举报

27

主题

29

帖子

95

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
95
发表于 2020-4-18 14:32:49 | 显示全部楼层
吃豆花必须配蒸子饭,糍粑海椒加点木姜油
回复

使用道具 举报

18

主题

24

帖子

76

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
76
发表于 2020-4-18 14:33:05 | 显示全部楼层
四川的豆花饭好吃,下饭
回复

使用道具 举报

18

主题

20

帖子

68

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
68
发表于 2020-4-18 14:33:29 | 显示全部楼层
泸州合江豆花也好吃
回复

使用道具 举报

13

主题

18

帖子

59

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
59
发表于 2020-4-18 14:34:14 | 显示全部楼层
吃豆花大竹林来,老街肖豆花,人和豆花香,七块钱管够。佐料好吃随便打
回复

使用道具 举报

14

主题

20

帖子

64

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
64
发表于 2020-4-18 14:34:48 | 显示全部楼层
豆花饭精华就在那一碟海椒水
回复

使用道具 举报

15

主题

24

帖子

73

积分

注册会员

Rank: 5Rank: 5

积分
73
发表于 2020-4-18 14:35:08 | 显示全部楼层
荤浆豆花最霸道![爱慕][爱慕]所谓荤浆豆花,简单说下做法。清水泡黄豆,石磨细磨,煮豆浆,沥渣,dan水点豆花;开水洗豆渣,挤出剩余豆浆备用;豆花结块纱布包豆花,用洗出的豆浆煮沸,把包成型的豆花 花三角形小块,下到煮沸的豆浆;待豆花块表面有少许嫩豆花(所谓上浆)起锅;把锅里豆浆和豆花一起装大盆上菜,冬季可以适量放点猪油!注意烫嘴哈。特点:由于再次煮沸,点豆花所用dan水与洗出的豆浆结晶,减少了dan水味的同时使豆花口感更加细腻;同时可以分多次下豆花块进行煮沸上浆,保证温度极其适合冬季;由于再次沸煮减少dan水残留,也适合少数痛风患者![耶][耶]蘸水就不纠结了,各地都有特色。[呲牙][呲牙][呲牙]打了这么多,再次提醒,烫嘴烫嘴烫嘴!
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表